Inventario de bar y costo de bebidas: cómo calcularlo y controlarlo
Cómo contar el bar en porciones de botella, calcular el costo de bebidas, costear cada cóctel y fijar el precio de carta desde un costo objetivo.
El costo de bebidas es aritmética sencilla. Lo difícil es contar la barra siempre de la misma manera y saber cuánto cuesta de verdad cada trago.
A todo gerente de bar le hacen la misma pregunta a fin de mes: ¿cuánto costaron las bebidas frente a lo que se vendió? La fórmula es sencilla. Lo difícil son los datos detrás: conteos hechos cada vez de una forma, recetas que nadie escribió, traspasos entre outlets que nunca se anotaron.
Contar en porciones, no en botellas enteras
Las botellas abiertas son lo más difícil del conteo de un bar. Contarlas como llenas o vacías esconde el consumo real; por eso en los bares se cuenta en décimas de botella: 1.1 es una botella llena y una décima de otra, 1.5 es una y media, 1.9 es casi dos. Contar al empezar y al terminar el turno, AM y PM, enseña lo que se usó en el día y detecta las diferencias cuando todos recuerdan todavía qué pasó.
La fórmula del costo de bebidas
El costo de bebidas de un periodo es el costo de lo consumido dividido entre las ventas de bebidas. El costo de lo consumido es el inventario inicial, más las compras y los traspasos recibidos, menos los traspasos enviados y el inventario final. Dividido entre las ventas del mismo periodo da el porcentaje de costo de bebidas. Hacerlo primero en cantidades, producto por producto, y después en dinero enseña qué productos explican la diferencia.
Costear cada cóctel
El costo de un cóctel es la suma de sus ingredientes: la medida usada por el costo por unidad de esa botella, más los mezcladores y el garnish. Escribir las recetas con sus medidas es lo que hace al bar constante y al costo conocible. Con el costo de cada trago, el precio de carta sale del costo objetivo: el precio con el que el costo del trago es el porcentaje que usted decidió.
Varios outlets y eventos
Hoteles y restaurantes con varios bares necesitan que cada outlet tenga su inventario y su costo de bebidas, con los traspasos entre ellos registrados. Los eventos añaden un paso: lo que salió del almacén menos lo que Banquetes devolvió es lo que el evento usó de verdad, y eso es lo que se compara con sus ventas.
Barventory
Barventory es el producto de bar y bebidas de Nexora Technologies. Lleva el inventario por outlet, el conteo AM y PM en porciones de 0.1, el listado de costos desde Excel, PDF, una foto o un enlace, el costeo de recetas de cócteles, el precio de carta desde un costo objetivo, el Beverage Cost contra las ventas y el control de eventos, con informes en PDF o Excel.