El costo de cada receta
Todo empieza en la ficha técnica: cada ingrediente con su cantidad, su precio de compra y su rendimiento (lo que queda útil después de limpiar, cortar o cocinar). La suma da el costo de la receta, y el costo de la receta dividido entre su precio de venta (sin impuestos) da el porcentaje de costo de ese plato.
Sin fichas técnicas no hay control: el inventario no se puede cruzar con las ventas y nadie sabe si la diferencia es merma, robo o un error de compra.
Margen por plato: lo que de verdad paga las cuentas
El porcentaje de costo dice cuánto se gasta por cada peso vendido; el margen de contribución (precio de venta − costo de la receta) dice cuánto deja cada plato para pagar el local, el personal y la ganancia. Un plato con un porcentaje de costo alto puede dejar más dinero que otro con un porcentaje bajo si su precio es mayor. Por eso la carta se analiza por margen y por popularidad, no solo por porcentaje.
El costo de personal y el «prime cost»
El segundo gran gasto es el equipo. La suma del costo de alimentos y bebidas más el costo de personal se conoce como prime cost; es el número que más rápido muestra si la operación es sostenible, porque reúne lo que se puede controlar cada semana.
Cuánto hay que vender: el punto de equilibrio
Punto de equilibrio en ventas = gastos fijos del mes ÷ margen de contribución en porcentaje. Dividido entre el ingreso promedio por cubierto, dice cuántos clientes hacen falta al mes para no perder dinero. Es la cifra que convierte un plan de negocio en una meta diaria.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula la rentabilidad de un restaurante?
Se parte del margen de contribución de las ventas (ventas menos costo de alimentos y bebidas), se restan el personal y los gastos fijos, y se compara con las ventas. El punto de equilibrio indica cuánto hay que vender para empezar a ganar.
¿Qué es el margen de contribución de un plato?
El precio de venta sin impuestos menos el costo de su receta. Es el dinero que ese plato aporta para cubrir los gastos fijos y la ganancia.
¿Qué es el prime cost?
La suma del costo de alimentos y bebidas y del costo de personal. Reúne los dos gastos que el gerente puede corregir cada semana.