Qué hace un gerente de Alimentos y Bebidas
El Food & Beverage Manager responde de los resultados de todos los puntos de venta de comida y bebida del hotel. En la práctica eso significa cuatro trabajos a la vez: diseñar la oferta (cartas, precios, horarios), controlar el costo de lo que se compra y se sirve, dirigir a los equipos de cocina, sala, bares y banquetes, y vender eventos.
Juan Suero Marte es Food & Beverage Manager del JW Marriott Santo Domingo, con responsabilidad sobre restaurantes, bares, banquetes y eventos; antes trabajó en La Habana en la operación de hoteles boutique: aperturas, puesta en marcha e implementación de estándares de servicio.
Los indicadores que se miran cada mes
Ocupación = habitaciones vendidas ÷ habitaciones disponibles.
Tarifa media (ADR) = ingresos de habitaciones ÷ habitaciones vendidas.
RevPAR = ingresos de habitaciones ÷ habitaciones disponibles (o tarifa media × ocupación). Es el indicador que une precio y volumen.
Costo de alimentos (%) = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de alimentos. El de bebidas se calcula igual con sus propias cifras.
Costo de personal (%) = costo total del personal del departamento ÷ ventas del departamento.
Beneficio departamental = ventas − costo de lo vendido − personal − otros gastos directos. Es lo que Alimentos y Bebidas aporta al resultado del hotel.
Dónde se pierde el margen
El margen de Alimentos y Bebidas rara vez se pierde en una sola decisión. Se va en recetas sin estandarizar, mermas que nadie registra, inventarios que no cuadran con las ventas, minibares sin control y eventos cotizados sin calcular el costo real por persona.
Por eso el control empieza por lo básico: recetas con su costo, inventarios periódicos, una sola fuente para las compras y una revisión mensual de los indicadores frente al presupuesto.
Revenue management más allá de la habitación
El revenue management se asocia a la tarifa de la habitación, pero la misma lógica sirve para un restaurante o un salón: vender la capacidad correcta, al precio correcto, en el momento correcto. Un salón vacío un sábado o un restaurante lleno a precio de temporada baja son el mismo problema.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre ADR y RevPAR?
La tarifa media (ADR) solo mira las habitaciones vendidas; el RevPAR reparte los ingresos entre todas las disponibles. Un hotel puede subir su ADR y bajar su RevPAR si deja de vender habitaciones.
¿Cómo se calcula el costo de alimentos de un hotel?
Se suma el inventario inicial y las compras del periodo, se resta el inventario final y el resultado se divide entre las ventas de alimentos. Se calcula por separado para alimentos y para bebidas.
¿Qué hace un Food & Beverage Manager?
Dirige los restaurantes, bares, servicio a habitaciones, banquetes y eventos de un hotel: su oferta, sus costos, su personal y sus resultados.